飄著細雨的上午,嵐霧繾綣在山麓,油桐花綻放在山野,四月的苗栗山城詩意縈迴。

原以為巧克力雲莊會在遙遠的山巔,沒想到從中山高下苗栗交流道,經由72號快速道路,轉進泰安、大湖方向,循著明確的路標,輕鬆抵達這個巧克力國度。

在歐洲,巧克力幾乎是生活中的必需品,可以當零食、做甜點、當調味、入菜餚,日常生活中滿溢著巧克力的香甜醇濃,但巧克力雲莊將台灣等少數東南亞國才能種植的荔枝、香蕉,巧妙融入巧克力,這正是巧克力雲莊極力追求的「適合台灣人口味的巧克力」的境界。
此外,選用常被做為中藥使用的「八角」,和鹹味的「玫瑰鹽」,更是超乎一般人想像。




為了興建一棟「巧克力專屬」的建物,先擴充土地達到4公傾,再不斷地討論、修正後動工,規劃明亮的專業廚房設備、寬敞的親子DIY空間、比百貨櫃位更精美的展示廚窗,外觀採用歐洲斜頂與拱門造型,內裝為溫暖的歐式鄉村風,復古紅磚勾著白色花邊,原木廚櫃展示粉色壁畫和熊公仔,屋外青草如茵、綠樹濃蔭、流水潺涓,夢幻得像是座歐式莊園,2009年正式落成後,更名為「巧克力雲莊」。

深耕手工巧克力面臨的最大挑戰,不是資金周轉、不是同業競爭,而是台灣人對巧克力的迷思。經理胡凱閎輕輕開口卻一語道破:「在國外,沒有人在吃99%的純巧克力。」

說得再坦白一點:「單吃99%的巧克力,簡直是自虐!」



當「苦味」掩蓋掉巧克力所有的風味,只剩吃苦,感受不到巧克力濃郁的口感、豐富的層次。眾所皆知,純度高的巧克力略帶苦味,是故,許多人以為:愈純的巧克力愈苦、愈苦的巧克力愈高級,甚至很多消費者開口第一個問題就是:你們有沒有99%的巧克力。

這是種根深柢固的迷思,必須導正的觀念是:品嚐巧克力,「苦」並非王道。不應一味追求可可純度的百分比數據,重點在於可可的風味如何被襯托,如何用不同的食材,呈現巧克力多元的口感及香甜,讓饕客在品嚐時,用味覺、嗅覺、視覺、甚至是舌尖的觸覺,感受多方層次和餘韻。

「用烏干達種的可可做出來的巧克力,帶有厚實的泥土味道。」年份、產地、莊園,決定了紅酒的甘醇;可可的產地,也攸關巧克力的風味。胡凱閎熱情地細數可可因為產地不同,有不同的基調與味道,例如馬達加斯加因為特殊的火山土壤,出產的可可提煉成可可脂之後,帶有明顯的酸味,巧克力師傅可能會用64%的馬達加斯加巧克力、搭配99%的純巧克力,協調出適口的味道。這才是99%純巧克力的用途。

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